図1 貯蔵温度と糖含量の推移
【指導参考事項】
バレイショ品種のフライ加工適性と貯蔵 バレイショ 流通利用適性 北海道農試
期 間 昭和48〜51年 予算区分 別枠
1.担 当 作二部園芸2研 小餅 昭二・田中 征勝
作一部畑作1研 佐藤 正人
2.目 的 主要品種のフライ加工適性と品質保持の貯蔵条件を明らかにする。
3.試験方法
「男しゃく」、「ワセシロ」、「トヨシロ」、「エニワ」、「農林1号」、「ユキジロ」他数品種を用い、0,2,5,10℃の貯蔵条件で、糖含量、フライ褐変度、調理後黒変度、萌芽、減量率などの推移を調査した。
4.結果および考察
(1)塊茎内還元糖含量は貯蔵温度が低いほど増大し、1〜2ヶ月後に最高に達した。10℃貯蔵では糖含量の増加はほとんど認められず、フライ褐変も良好であった。
(2)フライ褐変度と還元糖含量との間が密接な関係が認められた。
(3)リコンディショニングは5℃貯蔵のとき2週間程度、0℃では4週間かそれ以上を必要とした。
(4)「トヨシロ」、「エニワ」がフライ褐変を生じ難く、次いで「ユキジロ」で他品種はこれらより劣った。
(5)調理後黒変は貯蔵温度が高いほど強くなる傾向がみられ、「農林1号」が最も黒変を生じやすかった。
(6）黒変防止に酸性ピロりん酸ソーダ1〜2%30秒処理、または0.75〜0.5%2分間処理が有効であった。
(7)10℃貯蔵での貯蔵限界は「男しゃく」、「ワセシロ」、「エニワ」で2月末、「トヨシロ」、「農林1号」、「ユキジロ」で1月末、5℃貯蔵では「男しゃく」、「ワセシロ」、「エニワ」、「ユキジロ」で5月末、「トヨシロ」、「農林1号」で4月末までと推定された。
(8)0,2℃貯蔵では5℃貯蔵より、萌芽は遅れたが、減量率では5℃貯蔵と大差はなかった。
(9)0℃貯蔵では維管束やすい部褐変および内部空洞が多発するほか長期貯蔵では水浸状の黒変を生ずるなど、低温障害が認められた。
5.主要な試験データ
表1 主要品種の年次別フライ褐変度
| 年次 | 1973 | 1974 | 1976 | 1976 | 平均 | |||
| 調査月日 | 12月25日 | 12月18日 | 2月12日 | 12月2日 | ||||
| 貯蔵温度 /品種 |
0〜5 | 0 | 5 | 10 | 0 | 5 | 2 | |
| 男しゃく | 2.0 | 2.5 | 3.5 | 4.0 | 2.0 | 3.0 | 3.0 | 2.9 |
| ワセシロ | 2.0 | 2.5 | 3.0 | 3.0 | 2.0 | 3.5 | 3.5 | 2.8 |
| トヨシロ | 3.5 | 3.5 | 3.5 | 4.5 | 2.5 | 4.0 | 4.0 | 3.6 |
| エニワ | 3.0 | 3.0 | 4.0 | 4.5 | 2.5 | 4.0 | 4.0 | 3.6 |
| 農林1号 | 2.0 | 3.0 | 3.5 | 3.5 | 2.0 | 3.0 | 3.5 | 2.9 |
| ユキジロ | 3.0 | 2.5 | 3.5 | 3.5 | 2.0 | 4.0 | 4.0 | 3.2 |
| シレトコ | 2.0 | 2.5 | 3.0 | 3.0 | ||||
| 島系477号 | 3.0 | - | - | - | ||||
| 北海51号 | - | 3.0 | 4.0 | 5.0 | ||||
| 根育16号 | - | - | - | - | ||||
図1 貯蔵温度と糖含量の推移
6.普及指導上の注意事項
収穫後、低温期に入るまでは、褐変度は良好でどの品種も利用できる。低温期に入る前に10℃貯蔵とすれば、還元糖含量はほとんど増加しないのでどの品種も利用できるが、「農林1号」は黒変を生じやすいので好ましくない。10℃での貯蔵限界は「トヨシロ」、「ユキジロ」で1月末、「男しゃく」、「ワセシロ」、「エニワ」で2月末である。さらに長期の利用のためには低温貯蔵となるが、「トヨシロ」、「エニワ」あるいは「ユキジロ」のように低温貯蔵となるが、「トヨシロ」、「エニワ」あるいは「ユキジロ」のように低温貯蔵でも比較的褐変し難い品種を5℃で貯蔵すれば、リコンディショニングを必要としないか、20℃で1〜2週間のリコンディショニングによって褐変度の弱い製品をえることができる。このときの貯蔵限界は「トヨシロ」で4月末、「エニワ」、「ユキジロ」で5月末。
表-13 各貯蔵温度における品種別萌芽推移
| 12月15日 | 1月4日 | |||||||||
| 0 | 2 | 5 | 10 | 5→0 | 0 | 2 | 5 | 10 | 5→0 | |
| 男しゃく | 0 | 0 | 0 | 0.7 | 0 | 0 | 0 | 0 | 1.9 | 0 |
| ワセシロ | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0.5 | 0 |
| トヨシロ | 0 | 0 | 0 | 0.1 | 0 | 0 | 0 | 0 | 1.7 | 0 |
| エニワ | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0.1 | 0 |
| 農林1号 | 0 | 0 | 0 | 0.4 | 0 | 0 | 0 | 0 | 1.8 | 0 |
| ユキジロ | 0 | 0 | 0 | 0.3 | 0 | 0 | 0 | 0 | 2.6 | 0 |
| 根育16号 | 0 | 0 | 0.2 | 0.8 | 0 | 0 | 0 | 0 | 3.2 | 0 |
| 2月16日 | 3月16日 | |||||||||
| 男しゃく | 0 | 0 | 0 | 2.6 | 0 | 0 | 0 | 0 | 3.7 | 0 |
| ワセシロ | 0 | 0 | 0 | 2.5 | 0 | 0 | 0 | 0.2 | 3.8 | 0 |
| トヨシロ | 0 | 0 | 0 | 4.1 | 0 | 0 | 0 | 0 | 5.0 | 0 |
| エニワ | 0 | 0 | 0 | 1.0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 2.6 | 0 |
| 農林1号 | 0 | 0 | 0 | 2.9 | 0 | 0 | 0 | 0.5 | 4.2 | 0 |
| ユキジロ | 0 | 0 | 0 | 3.4 | 0 | 0 | 0 | 0.1 | 4.4 | 0 |
| 根育16号 | 0 | 0 | 0.1 | 4.0 | 0 | 0 | 0 | 0.9 | 5.5 | 0 |
| 4月15日 | 5月16日 | |||||||||
| 男しゃく | 0 | 0.1 | 0.8 | 5.5 | 0 | 0 | 0.3 | 0.9 | - | 0 |
| ワセシロ | 0 | 0 | 0.9 | 5.2 | 0 | 0 | 0.6 | 1.0 | - | 0 |
| トヨシロ | 0 | 0.4 | 0.4 | 7.0 | 0 | 0 | 0.5 | 0.9 | - | 0 |
| エニワ | 0 | 0 | 0.2 | 3.5 | 0 | 0 | 0 | 0.4 | - | 0 |
| 農林1号 | 0 | 0.1 | 0.7 | 7.0 | 0 | 0 | 0 | 0.8 | - | 0 |
| ユキジロ | 0 | 0 | 0 | 6.2 | 0 | 0 | 0 | 0.6 | - | 0 |
| 根育16号 | 0 | 0.5 | 1.0 | 8.0 | 0 | 0 | 0.8 | 1.0 | - | 0 |
| 6月15日 | 萌芽度 0:萌芽なし 1:萌芽長 0.5cmまで 2: 〃 1 〃 3: 〃 3 〃 4: 〃 5 〃 5: 〃 10 〃 6: 〃 15 〃 |
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| 男しゃく | 0 | 0.5 | 1.3 | - | 0 | |||||
| ワセシロ | 0 | 0.9 | 1.4 | - | 0 | |||||
| トヨシロ | 0 | 0.8 | 1.0 | - | 0 | |||||
| エニワ | 0 | 0 | 0.8 | - | 0 | |||||
| 農林1号 | 0 | 0.3 | 0.8 | - | - | |||||
| ユキジロ | 0 | 0.6 | 0.8 | - | 0 | |||||
| 根育16号 | 0 | 0.8 | 2.1 | - | 0 | |||||