7.目的
北海道産米の食味向上には品種改良、肥培管理および貯蔵技術の確立が重要と考えられる。本試験は各種貯蔵条件と食味特性の関係を検討し、北海道産米の効果的な貯蔵法を確立する。

8.試験方法
1)長期貯蔵試験:昭和61〜平成元年、政府指定常温、低温(15℃)倉庫、「ゆきひかり」、 処理、籾×玄米、
常温×低温、窒素ガス・炭酸ガス置換、脱酸素剤(工ージレスZ3000)、 脱気
2)品種別貯蔵試験:昭和61年、本州品種2、北海道品種9、炭酸ガス密着貯蔵
3)白米貯蔵;昭和55年、常温(21.9℃)、低温(-5℃)、「キタヒカリ」、搗精度90.2%、白米水分13.2%

9.結果の概要・要約
1)北海道産米の食味特性の低下は貯蔵1年目の夏季が最も大きく、貯蔵2年目も夏季が大きく、この原因は夏季に高温となるためと考えられる。
2)低温貯蔵は常温貯蔵よりも明らかに優れていた。低温貯蔵の効果はどの処理よりもかけはなれて大きく、2年6ケ月の長期貯蔵でより明確となった。ちなみに低温で2年6ケ月貯蔵した産米のテクスチュログラム特性値は常温で1ケ年貯蔵したものとほぼ同等であった。 (図2)
3)酸素濃度を制御した各種貯蔵の効果は低温貯蔵、籾貯蔵よりも小さく、良い方から窒素ガス＋脱酸素剤＞炭酸ガス＋脱酸素剤＞脱酸素剤＞窒素ガス＞炭酸ガス＞脱気＞普通フレコンの順となっていた。(図1)
4)籾貯蔵は玄米貯蔵に比較して食味特性のほとんどの項目で優れていたが、その効果は低温貯蔵よりはるかに小さかった。(図3)
5)貯蔵中における古米化の進行程度は蛋白含有率と関係していることが認められた。したがって、貯蔵からみても低蛋白米の生産が必要と考えられる。(図4)
6)白米の貯蔵中における食味特性の低下は玄米、籾よりもはるかに大きく、これに対しても低温での貯蔵が有効であった。白米の食味は常温で25日、低温で40日ほど維持されることを認めた。(図5)
7)以上のことから、北海道産米の貯蔵法には低温貯蔵法が最も有効であり、目的に応じて籾貯蔵及び窒素ガス置換、脱酸素剤などによる酸素濃度を制御した貯蔵法の組合せも考えられる。さらに、栽培技術面では蛋白含有率の低い米を生産することも必要である。

10.成果の具体的数字

図1　各種処理と貯蔵効果

図2　貯蔵濃度と食味特性の関係

図3　籾貯蔵の効果

図5　白米貯蔵

11.成果の活用面と留意点
北海道内の常温倉庫は本州常温倉庫よりもほぼ9℃低い温度(近畿との比較)で貯蔵できる。具体的には15℃以上になる夏季4ヶ月を1〜7℃低温化することで良く、この有利性を本試験結果の活用面で利用すべきと思われる。さらに栽培技術面では蛋白含有率の低い米を生産することも必要である。

12.残された問題とその対応
1)流通段階における低温貯蔵効果の検証
2)極低温貯蔵の北海道産米に対する効果検討