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1.課題の分類 食品 ブロッコリー トマト 加工・流通技術 北海道 2.研究課題名 ブロッコリー、トマトの鮮度保持に関する試験 3.予算区分 道単 4.研究期間 (昭和63年〜平成2年) 5.担当 中央農試園芸部流通加工科 6.協カ・分担関係 |
7.目的
ブロッコリー及び完熟トマトの長時間輸送における効果的な鮮度保持法を明らかにする。
8.試験研究方法
1.プロッコリーの鮮度保持に関する試験
・供試材料 南幌町、栗山町産ブロッコリー品種 緑嶺
(1)予冷に関する試験 ・真空予冷 到達圧力5,7,9トール・30分
・差圧予冷 吹込み風量 86.4,129.6,211.2リットル/分 ・強制通風予冷
(2)温度に関する試験 ・予冷後温度 0,5,10,15,20,25℃
・調査項目 しおれ、花蕾黄化、茎及び葉切口褐変、重量減少率、直接還元糖含量
(3)容器に関する試験
| ・包装・容器 | 予冷区: | 段ポール箱、発泡スチロール箱、低密度ポリエチレン袋0.03mm、機能性フィ ルム袋2種 |
| 無予冷区: | 段ポール箱、機能性段ポール箱2種、発泡スチロール箱、低密度ポリエチレ ン袋0.03mm、2軸延伸ポリプロピレン袋、機能性フィルム袋3種 |
| ・供試材科 | 長沼町産トマト 品種 桃太郎 |
| ・包装・容器 | 段ボール箱、発泡スチロール箱、低密度ポリエチレン袋0.03mm、高密度ポリエチレ ン袋0.01mm、活性炭系鮮度保持剤 ・保管温度 室温,10,5,1℃ |
9.結果の概要・要約
1.ブロッコリーの鮮度保持に関する試験
(1)真空予冷は到達圧力が低いほど冷却は速かったが、花蕾部と茎部で冷却速度に差があり、茎部は花蕾部より冷却が遅れた。差圧予冷は吹込み風量が大きいほど冷却速度は速く、また強制通風予冷は冷却時間を要した。真空予冷の操作条件は到達圧力7メートル・30分保持、差圧予冷は風温1℃、吹込み風量130〜210リットル/分、差圧ファン運転時間2時間が適当と思われる。
(2)10℃以下ではしおれほ徐々に進んだが、花蕾黄化、葉、茎切口褐変も5日後まで全く認められなかった。20℃以上ではしおれが著しく、また花蕾黄化も2日後から、茎切口褐変も3日後から認められた。全体として15℃を越えると鮮度の低下が速く、予冷後温度は0〜5℃が最適である。
(3)予冷区、無予冷区とも重量減少、しおれ、花蕾黄化は段ポール箱及び機能性段ボール箱、発泡スチロール箱、ポリエチレン袋、ポリプロピレン袋及び機能性フィルム袋の順に速く、温度が高いほど速かった。また15℃以上ではポリエチレン袋、ポリプロピレン袋及び機能性フィルム袋は異臭の発生が強まった。機能性段ボール箱、機能性フィルム袋については大きな効果は認められなかった。
(4)活性炭系鮮度保持剤がいずれの温度でも花蕾黄化抑制及びポリエチレン袋において異臭の除去に効果があった。脱酸素剤はポリエチレン袋で異臭発生を促進し、脱炭酸ガス剤は抑制した。
2.トマトの鮮度保持に関する試験
完熟トマトの屈折計示度は室温ではいずれの包装でも徐々に低下したが、10℃以下ではあまり変化がなかった。pHは温度、包装を問わず徐々に上昇したが、10℃以上ではポリエチレン袋での上昇が幾分遅かった。硬度は徐々に低下し、温度が高いほど速かった。包装別にはポリエチレン袋に比べ段ポール箱、発泡スチロール箱の低下が速かった。直接還元糖含量、酸含量は徐々に減少し、温度が高いほど減少は速かった。直接還元糖の減少は緩慢だが、酸含量の減少はかなり速かった。5℃以下では硬度、酸含量、直接還元糖含量の低下が遅く、いずれの容器でも3日間は品質を保持できる。
10.成果の具体的数字
ブロッコリー保管温度と品質変化
| 経過日数 | 調査項目＼温度(℃) | 0 | 5 | 10 | 15 | 20 | 25 |
| 1 | しおれ程度 | 3 | 3 | 3 | 3 | 2 | 2 |
| 花蕾黄化程度 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | |
| 茎切口褐変程度 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | |
| 葉切口褐変程度 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | |
| 2 | しおれ程度 | 2 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| 花蕾黄化程度 | 5 | 5 | 5 | 5 | 4 | 2 | |
| 茎切口褐変程度 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | |
| 葉切口褐変程度 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | |
| 3 | しおれ程度 | 2 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| 花蕾黄化程度 | 5 | 5 | 5 | 5 | 3 | 1 | |
| 茎切口褐変程度 | 5 | 5 | 5 | 5 | 4 | 4 | |
| 葉切口褐変程度 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | |
| 5 | しおれ程度 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| 花蕾黄化程度 | 5 | 5 | 5 | 3 | 1 | 1 | |
| 茎切口褐変程度 | 5 | 5 | 5 | 4 | 4 | 3 | |
| 葉切口褐変程度 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
完熟トマトの品質変化
| 温度 | 調査項目 | 重量減少率 | 屈折計示度 | pH | 硬度 | ||||||||
| 経過日数 | 2 | 3 | 6 | 2 | 3 | 6 | 2 | 3 | 6 | 2 | 3 | 6 | |
| 室温 | 段ボール箱 | 0.8 | 1.6 | 2.9 | 6.0 | 5.8 | 5.6 | 4.36 | 4.38 | 4.47 | 350 | 298 | |
| 発砲スチロール箱 | 0.4 | 0.6 | 0.9 | 5.9 | 5.8 | 5.6 | 4.38 | 4.37 | 4.44 | 366 | 289 | ||
| 発砲スチロール+保鮮剤 | 0.4 | 0.5 | 0.8 | 6.0 | 5.7 | 5.8 | 4.37 | 4.38 | 4.41 | 354 | 301 | ||
| ポリエチレン袋 | 0.2 | 0.4 | 0.5 | 5.9 | 5.7 | 5.6 | 4.35 | 4.36 | 4.39 | 380 | 322 | ||
| ポリエチレン+保鮮剤 | 0.1 | 0.4 | 0.5 | 6.1 | 5.9 | 5.8 | 4.37 | 4.36 | 4.40 | 392 | 347 | ||
| 10℃ | 段ボール箱 | 0.7 | 1.7 | 2.1 | 6.1 | 6.1 | 5.9 | 4.38 | 4.37 | 4.43 | 416 | 403 | 303 |
| 発砲スチロール箱 | 0.2 | 0.4 | 0.7 | 6.0 | 5.9 | 5.9 | 4.32 | 4.39 | 4.40 | 410 | 401 | 299 | |
| 発砲スチロール+保鮮剤 | 0.2 | 0.3 | 0.6 | 5.9 | 6.0 | 5.8 | 4.33 | 4.35 | 4.41 | 419 | 411 | 307 | |
| ポリエチレン袋 | 0.1 | 0.3 | 0.4 | 5.9 | 5.9 | 5.8 | 4.29 | 4.34 | 4.37 | 425 | 412 | 322 | |
| ポリエチレン+保鮮剤 | 0.1 | 0.2 | 0.4 | 5.9 | 6.1 | 6.0 | 4.34 | 4.33 | 4.35 | 435 | 413 | 324 | |
| 高密度ポリエチレン | - | 0.1 | 0.3 | 5.9 | 6.0 | 6.0 | 4.30 | 4.35 | 4.38 | 426 | 392 | 320 | |
| 5℃ | 段ボール箱 | 0.6 | 1.4 | 1.9 | 6.1 | 6.0 | 6.0 | 4.26 | 4.24 | 4.29 | 442 | 431 | 347 |
| 発砲スチロール箱 | 0.2 | 0.4 | 0.5 | 5.8 | 5.9 | 5.8 | 4.24 | 4.28 | 4.28 | 439 | 421 | 329 | |
| 発砲スチロール+保鮮剤 | 0.2 | 0.4 | 0.4 | 6.0 | 5.9 | 6.0 | 4.23 | 4.23 | 4.26 | 441 | 415 | 330 | |
| ポリエチレン袋 | 0.1 | 0.1 | 0.3 | 6.1 | 5.9 | 5.9 | 4.26 | 4.23 | 4.29 | 448 | 427 | 333 | |
| ポリエチレン+保鮮剤 | - | 0.1 | 0.2 | 5.8 | 6.0 | 6.0 | 4.21 | 4.25 | 4.27 | 447 | 431 | 334 | |
| 1℃ | 段ボール箱 | 0.4 | 0.8 | 2.0 | 5.9 | 6.0 | 5.8 | 4.23 | 4.26 | 4.27 | 446 | 435 | 366 |
| 発砲スチロール箱 | 0.1 | 0.3 | 0.5 | 5.9 | 5.8 | 5.9 | 4.24 | 4.27 | 4.25 | 451 | 431 | 360 | |
| 発砲スチロール+保鮮剤 | 0.1 | 0.2 | 0.4 | 5.9 | 5.9 | 5.8 | 4.26 | 4.28 | 4.28 | 444 | 441 | 367 | |
| ポリエチレン袋 | - | 0.1 | 0.2 | 5.8 | 6.1 | 6.0 | 4.28 | 4.27 | 4.29 | 442 | 438 | 373 | |
| ポリエチレン+保鮮剤 | - | 0.1 | 0.3 | 5.9 | 6.0 | 5.9 | 4.25 | 4.29 | 4.28 | 448 | 443 | 359 | |
11.成果の活用面と留意点
・予冷条件は品種、熟度により変わる場合もあるので、実際の活用にあたっては、確認する必要がある。
12.残された問題とその対応
・輸送時の打撲等による外的傷の抑制方法について検討する必要がある。