【指導参考事項】
完了試験研究成績　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　(作成3年1月)
1.課題の分類　　食品　ごぼう　えだまめ　加工・流通技術
　　　　　　　　　　北海道
2.研究課題名　　加工原料野菜(ゴボウ、エダマメ)の貯蔵に関する試験
3.予算区分　　道単
4.研究期間　　(昭和63年〜平成2年)
5.担当　　中央農試園芸部流通加工科
6.協力・分担関係

7.目的
ゴボウ及びエダマメの効果的な貯蔵方法を明らかにする。

8.試練研究方法
1.ゴボウの貯蔵に関する試験
(1)秋堀りゴボウに関する試験
・供試材科　栗山町産ゴボウ　品種　滝の川
・包装・容器　発砲スチロール箱、ポリエチレン袋、2軸延伸ポリプロピレン袋
・貯蔵温度　-2,0,2℃
・調査項目　重量減少率、包装内ガス濃度(O2,CO2)、しおれ、萌芽、発根、ス入り、切断時切口褐変、成分(アルコール不溶性固形物(AIS)、炭水化物、全糖、直接還元糖)
(2)春掘りゴボウに関する試験
・供試材科　栗山町、石狩町産ゴボウ　品種　滝の川
・包装・容器　(1)と同じ　
・貯蔵温度　0,2,5℃
・調査項目　重量減少率、しおれ、萌芽、発根、ス入り、切断時切口褐変、硬度、成分((1)の成分及びポリフェノール)
2.エダマメの貯蔵に関する試験
・包装・容器　段ボール箱(DB)、発砲スチロール箱(EPS)、ポリエチレン袋0.03mm(LDPE30)、有孔ポリエチレン袋0.03mm(孔面積率0.05%)、直鎖状ポリエチレン袋0.03mm(L-LDPE)、ポリエチレン袋0.06mm(LDPE60)、活性炭系鮮度保持剤
・貯蔵温度　1,5℃
・調査項目　包装内ガス濃度(O2,CO2)、しおれ、腐敗(カビ発生)、莢緑色度、豆緑色度、異臭発生、硬度、色調(L,a,b)、総合品質

9.結果の概要・要約
1.ゴボウの貯蔵に関する試験
(1)秋掘りゴボウに関する試験
しおれはいずれの温度でも無包装ではかなり進んだが、包装した場合は5ヵ月後まで全く認められなかった。また萌芽、発根は-2℃では全くみられなかったが、0℃、2℃では無包装を除き認められ、2℃では0℃より著しかった。ス入りは全区で認められ2℃では進行が速かった。また切断時切口褐変も全区で認められ、-2℃で程度が強かった。
(2)春掘りゴボウに関する試験
しおれは無包装区ではかなり進み、発泡スチロール箱区でも3ヵ月後から認められたが、ポリエチレン袋、ポリプロピレン袋では全く認められなかった。萌芽、発根は無包装区ではみられなかったが、包装した場合認められ、温度が高いほどその程度は強かった。ス入りは2ヵ月後から全区で認められ、温度が高いほどその程度は強かった。また切断時切口褐変も全区で認められ、貯蔵期間が長くなるほど強まった。
秋掘りゴボウについては、-2℃でポリエチレン袋包装で4カ月、0℃でポリエチレン袋、ポリプロピレン袋包装で2〜3ヵ月貯藏できる。また春掘りゴボウについては、0℃でポリエチレン袋、ポリプロピレン袋包装で3ヵ月貯藏できる。
2.エダマメの貯蔵に関する試験
包装内酸素濃度は1℃、5℃ともポリエチレン袋0.06mmが最も低く、有孔ポリエチレン袋が最も高かった。炭酸ガス濃度は酸素濃度と逆にポリエチレン袋0.06mmが最も高く、有孔ポリエチレン袋が最も低かった。しおれは段ボール箱で進行が最も速く、次いで発砲スチロール箱、有孔ポリエチレン袋の順であった。腐敗(カビ発生)は発砲スチロール箱、ポリエチレン袋、有孔ポリエチレン袋で33日後にかなり認められた。莢緑色度の低下は段ボール、有孔ポリエチレン袋が最も速く、次いで発砲スチロール箱、ポリエチレン袋の順でポリエチレン袋0.06mmが最も遅かった。豆緑色度の低下は有孔ポリエチレン袋、発砲スチロール箱で速く、ポリエチレン袋0.06mmが最も遅かった。ポリエチレン袋0.06mmでは貯蔵7日後には異臭が発生した。活性炭系保鮮剤は莢豆の緑色度低下を抑制した。総合的には、保鮮剤を入れたポリエチレン袋及び直鎖状ポリエチレン袋の品質が他に比べ良く、これらに包装すれば1℃で1カ月は貯蔵できる。

10.成果の具体的数字
秋掘りゴボウ　貯蔵中の品質変化
温度 調査項目 重量減少率(%) しおれ 萌芽 発根 ス入り 褐変
包装/経過月数 1 2 4 5 1 2 4 5 1 2 4 5 1 2 4 5 1 2 4 5 1 2 4 5
-2℃ 発砲スチロール
箱		 1.7 2.2 4.0 7.1 - - - - - - - - - - - - +- +- +- +- + + ++ ++
ポリエチレン袋 0.1 0.4 0.8 0.9 - - - - - - - - - - - - +- +- +- +- + + + ++
2軸延伸
ポリプロピレン		 - 0.3 1.0 1.0 - - - - - - - - - - - - +- +- +- +- + + ++ ++
無包装 13.6 22.9 42.8 59.3 + + ++ ++ - - - - - - - - +- +- +- +- ++ ++ ++ ++
0℃ 発砲スチロール
箱		 2.6 4.9 9.2 12.4 - - - - +- +- + + - +- +- +- +- +- +- + +- +- + +
ポリエチレン袋 0.1 0.6 1.1 1.1 - - - - +- +- ++ +++ - +- +- + +- +- + + + + + +
2軸延伸
ポリプロピレン		 - 0.3 0.9 1.0 - - - - - +- ++ ++ - +- +- + +- +- +- + + + + ++
無包装 23.1 43.4 59.5 66.1 + ++ ++ ++ - -     - -     +- +-     + +    
2℃ 発砲スチロール
箱		 2.7 4.6 11.1 18.4 - - - - +- + ++ ++ - +- +- +- +- + ++ ++ +- + + +
ポリエチレン袋 0.2 0.4 1.3 1.4 - - - - +- ++ +++ +++ - +- +- + +- + ++ ++ + + + ++
2軸延伸
ポリプロピレン		 0.1 0.4 1.1 1.3 - - - - +- ++ ++ +++ - +- + + +- + + ++ +- + ++ +
無包装 25.4 38.2 71.8 74.7 + ++ ++ ++ - -     - -     +- +-     + +-    

春掘りゴボウ　貯蔵中の品質変化
温度 調査項目 重量減少率(%) しおれ 萌芽 発根 ス入り 褐変
包装/
経過月数		 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
0℃ 発砲
スチロール箱		 3.0 5.2 8.3 11.3 - - - - - +- +- +- +- +- +- +- - +- +- +- + + + +
ポリエチレン
袋		 0.6 1.1 1.5 1.4 - - - - - +- +- +- - +- +- +- - +- +- +- + + + ++
2軸延伸ポリ
プロピレン		 0.7 1.2 1.4 1.5 - - - - - - +- +- - +- +- +- - +- + + + ++ ++ ++
無包装 19.8 26.9 38.5 48.5 + ++ +++ +++ - - - - - - - - - +- +-   + + +  
2℃ 発砲
スチロール箱		 3.6 6.0 10.1 18.2 - - +- +- +- +- +- +- +- +- +- +- +- +- +- + +- + + +
ポリエチレン
袋		 1.1 1.2 1.4 1.4 - - - - +- +- + + - +- + + - +- +- +- + + + +
2軸延伸ポリ
プロピレン		 0.5 1.2 1.3 1.7 - - - - +- +- + + - +- +- + - +- + + +- + + ++
無包装 20.3 36.9 43.4 - + ++ +++   - - - - - - - - - + +   + ++    
5℃ 発砲
スチロール箱		 4.3 7.8 10.7 21.7 - - - - +- +- + ++ +- +- +- + - + +- +- + +- + +
ポリエチレン
袋		 0.6 1.7 2.0 2.3 - - - - +- +- + ++ +- + + ++ +- +- + ++ + + + ++
2軸延伸ポリ
プロピレン		 1.2 1.6 1.9 2.2 - - - - +- + + ++ +- + + + - + + ++ + + + ++
無包装 29.6 48.0 58.7 - + +++ +++   - - - - - - - - - + +   + ++    

エダマメ　貯蔵中の品質変化　1℃
　　　　　項目
　　経過日数
包装		 しおれ 腐敗(カビ発生) 莢緑色度 豆緑色度 異臭(酸酵臭)
7 14 20 33 7 14 20 33 7 14 20 33 7 14 20 33 7 14 20 33
DB 4 2 1 1 5 5 5 4 3.5 2.5 2.5 1 4.5 3 2.5 1.5 5 5 5 5
EPS 5 5 4 3 5 5 5 3 4 3.5 3 2 4 3 2.5 1 5 5 5 5
LDPE30 5 5 5 4 5 5 5 3 4 3.5 3.5 2 4 3 3 2 5 5 5 5
LDPE(有孔) 5 5 5 3 5 5 5 2 3.5 2.5 2 1 3.5 3 2.5 1 5 5 5 5
LDPE+保鮮剤 5 5 5 4 5 5 5 4 4 4 3.5 3.5 4 3.5 3.5 3.5 5 5 5 4
L-LDPE 5 5 5 4 5 5 5 4 4.5 4 3.5 3.5 5 4 3.5 3.5 5 5 5 5
LDPE60 5 5 5 4 5 5 5 4 4.5 4 4 3.5 5 4.5 4 4 3 3 3 3

11.成果の活用面と留意点
総合品質の評価は、重量減少、外観、硬度を総合的に評価したもので、食味は含まれていない。

12.残された問題とその対応
・ゴボウ切断時の切口褐変の抑制