成績概要書（2002年1月作成）

研究課題：機器分析によるパン品質（色・物性）の評価　　　　　　　 担当部署：中央農試 農産工学部 農産品質科 協力分担：中央農試 作物開発部 畑作科 予算区分：道費 研究期間：1997〜2001年度

１．目　的
　小麦品質評価の一環として行われる製パン試験において製造されたパンの品質を
普遍的かつ客観的に評価することを目的として、機器分析によるパン品質の評価を
行うとともに、小麦粉品質(糊化特性)とパン品質の関連について検討した。

２．方　法
１）供試材料　81点（平成12-13年産、中央農試）
　　　遭雨条件および窒素施肥に関する試験（ハルユタカ：16材料、春よ恋：8材料）
　　　小規模生産力検定予備試験（育成系統：53材料、標準・比較品種：4材料）

２）製パン方法（ストレート法、ワンローフ山型食パン、小麦粉50ｇ、2反復）
　　　配合割合　小麦粉100　砂糖4　食塩1.5　ﾄﾞﾗｲｲｰｽﾄ1.5　ｼｮｰﾄﾆﾝｸﾞ2　水(適宜）

３）RVAを用いた小麦粉糊化特性(最高粘度)の測定（RVA-3D型 Newport Scientific）
　　　供試量　小麦粉4ｇ、蒸留水25ml
　　　測定条件　34-94℃(昇温5℃/分)、94℃(5分間)、94-34℃(降温5℃/分）

４）色彩色差計を用いたパン色の測定（ｶﾗｰｱﾅﾗｲｻﾞｰ　東京電色TC-1800MKⅡ）
　　　測定方法（焼色）焼成1日後のパンの上面2ヶ所を測色した。
　　　　　　　　　（内相色）焼成１日後のパンをスライスし、中央部２ヶ所を測色した。

５）物性測定装置を用いたクラム(パン内相)物性の測定（ﾃｸｽﾁｬｰｱﾅﾗｲｻﾞｰ　SMS TA-XT2i）
　　　測定条件　2回圧縮法(TPAﾌﾟﾛｸﾞﾗﾑ)、φ35mmｼﾘﾝﾀﾞｰﾌﾟﾛｰﾌﾞ、圧縮率70％
　　　試料調整　焼成１日後のパンを2cm厚にスライスし、中央部2×2㎝を試料とした。

３．成果の概要
１）RVA最高粘度とアミログラム最高粘度の間に高い正の相関関係が認められ、RVAは
アミログラフと同様に糊化特性を測定することが可能であった（図１）。

２）製パン試験に供試した81材料のRVA最高粘度は広範囲に分布したが、晩期収穫および
吸水処理試料の最高粘度は極めて低かった（図２）。

３）最高粘度200RVU以上の焼色は50RVU未満のものに比べL*が高く、a*が低く、b*が高かった。
また、最高粘度200RVU以上の内相色は50RVU未満のものに比べL*が高く、a*、b*は
やや低かった（図３）。このように、最高粘度が低いものは、焼色が濃くなり、内相色が暗くなる
傾向を示した。

４）クラム(パン内相)の硬さの違いを判別するには高い圧縮率が優れていたが、弾力性、
凝集性、回復性を測定するためには、多孔質な膨化食品であるパンの性状を維持しつつ
測定することが望ましいことから、圧縮率70％が適していると考えられた（図４、５）。

５）最高粘度が50RVU以上200RVU未満のものは200RVU以上のものと比較して、硬さの値が
やや低かったが弾力性、凝集性および回復性はほぼ同程度であった。一方、50RVU未満の
ものは硬さの値がやや低く、弾力性、凝集性、回復性が明らかに低かった。

　このことから、最高粘度が極めて低い小麦粉から調整したパンの物性は、比較的最高粘度が高い
小麦粉から調整したものとは大きく異なると考えられた（表１、図６）。

４．成果の活用面と留意点

　機器分析によるパン評価法は、小麦品質評価のための製パン試験に活用できる。

５．残された問題とその対応

　機器分析による測定値と官能評価の関連
　他のパン評価項目の機器分析による数値化