第32回　チーズ

発酵と熟成　道産チーズを美味しくする小さな生き物
～ プロピオン酸菌を用いた乳製品の開発 ～

２０１３年３月２１日
産業技術研究本部　食品加工研究センター　川上　誠(かわかみ　まこと)

こんなお話をしました

　発酵、熟成を伴うナチュラルチーズ作りには、乳酸菌が不可欠です。チーズに利用する乳酸菌等を、発酵を開始するものとして「スターター」と呼びます。スターターはチーズ作りの基礎となる微生物で、原料となる牛乳１mlあたり100万個以上が添加されます。乳酸菌でなければ腐敗していると誤認されるほど多量の菌数で、多数派の微生物と言えます。
チーズの味や風味を決定する微生物は多数派ばかりではありません。チーズ製造工程の特徴の一つとして低温殺菌があげられます。原料を加熱し過ぎると牛乳のタンパク質が変性し、良質のチーズを作れません。このため、加熱は有害微生物を殺菌できる最低限の条件で行われます。つまり、殺菌後にも微生物が存在し、その中にチーズの熟成に関与する微生物がいるのです。スターターと比べると、殺菌後にわずかに生存する少数派の微生物と言えます。

チーズ製造工程の特徴のもうひとつは微生物が繁殖しやすい温度で作業することにあります。多くの食品では微生物が繁殖しやすい温度帯を避けて作業しているのと対照的です。発酵段階では、添加したスターターが増殖し、チーズの原型であるカードの形成に働きます。熟成段階に入ると、スターターの他に少数派の微生物が徐々に菌数を増やして、チーズの味や香りを作ります。
食品加工研究センターではチーズの熟成に関する研究を進めており、北海道の熟成チーズや生乳からプロピオン酸菌を見つけました。乳酸を作り出すものが「乳酸菌」だとすれば、プロピオン酸を作り出すので「プロピオン酸菌」と呼ばれます。人や動物の表皮や腸管内に存在している微生物で、整腸作用、コレステロールの低減、ビタミンの産生などの機能性が知られています。
さらに、当センタ－では北海道の乳製品から採れたプロピオン酸菌を活用した製品の開発に取り組みました。このプロピオン酸菌は乳酸菌との相性が良く、ヨーグルトへ利用できること、また、プロピオン酸菌がビフィズス菌の生育を促進することもわかりました。各種試験を実施し、プロピオン酸菌と乳酸菌を混合して培養することで、新規のヨーグルトが開発され、道内の企業に技術移転することによって実用化されています。

ところでネズミとチーズが引き合いに出されることがよくあります。そして、ネズミがチーズの穴から顔を出しているような漫画を目にすることがあります。このチーズはスイスのエメンタールですが、実はこのガスホール(チーズにあいた穴）を作るのがプロピオン酸菌なのです。国内では作られていない「穴あきチーズ」についても、このプロピオン酸菌を利用しての製品開発を試みました。結果として、プロピオン酸菌をチーズに利用する場合、添加する菌数のバランスが重要で、スターターの乳酸菌数（多数派）に対して0.1～0.01％と極めて微量で良いことが分かりました。逆に、プロピオン酸菌を多量に添加すると、異常なガス発生によりチーズに膨張や亀裂が生じ、さらに強い有機酸の香りがチーズを台無しにしてしまいます。チーズの中に少数派として存在することにより、特徴的なナッツのような香りを作り出すものがプロピオン酸菌なのです。現在、プロピオン酸菌を利用したナチュラルチーズも道内企業から商品化されています。

道内のチーズ製造を行っている中小事業者が利用するスターターの多くは欧州などからの輸入品に依存しています。しかし、北海道の乳、乳製品には、今回見つけたプロピオン酸菌のほか、いろいろな乳酸菌など有用な微生物が存在しているものと思われます。今後も、北海道の乳酸菌など有用な微生物を利用したオリジナルのチーズが出来るように研究を進めていきます。

質問にお答えします

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さらに詳しく知りたい方は・・・

動画 （道総研公式チャンネル）

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