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1.課題の分類 食品 レタス−加工、流通技術 北海道 2.研究課題名 夏野菜の流通技術改善試験 1)レタスの品質保持に関する試験 3.予算区分 道単 4.研究期間 (昭和57年〜62年) 5.担当 中央農試園芸部流通加工科 6.協力・分担関係 |
7.目 的
夏期高温時に出荷されるレタスの品質保持をはかるための予冷・保冷条件等を明らかにする。
8.試験研究方法
(1)予冷条件等に関する試験
・真空予冷 到達圧力 6,7,8トール 到達圧力保持時間 10,15分
・差圧予冷 静圧 5,10,15mmAq
・予冷後温度 25,15,10,1℃
・保冷容器 発泡スチロール箱、発泡混層段ポール箱、段ボール箱
(2)切口褐変防止に関する試験
・薬剤処理 アスコルビン酸、食塩、トコフェロール、酢酸
(3)品種別品質保持に関する試験
・供試品種 カルマー、オリンピア、グレートレークス366、カイザー
9.結果の概要・要約
(1) レタスの鮮度保持めための予冷条件
1)真空予冷
予冷条件 排気量3000リッター/分の場合
・到達圧力 6〜7トール ・到達圧力保持時間 10分
保冷温度 10℃以下
容 器 発泡スチロール箱を使用するときは排気孔を開けておくこと
2)差圧予冷
予冷条件 ・静圧 10mmAq〜15mmAq ・風温 5℃ ・差圧ファン運転時間 2時間
保冷温度 10℃以下
容器発泡スチロール箱の場合、予冷後通気孔をふさぐと保冷に有効
(2)切口褐変抑制に効果的な処理
1)収穫直後に切口からにじみ出てくる汁液を拭とり、トコフェロール乳化剤(ビタミンE)O.1%+食塩0.5%溶液を塗付する。
2)10℃以下の低温に保つ。
3)過熟球は切口や損傷部が褐変しやすいので、適期に収穫する。
(3)鮮度保持に関して品種差が認められた。
1)収穫後の鮮度低下が他に比して比較的遅い品種 カルマー
2)切ロ褐変の進行が他に比して比較的遅い品種 カルマー
3)切口褐変の進行が他に比して比較的早い品種 オリンピア
10.成果の具体的数字
予冷後の品質等
| 予冷条件 | 予冷後条件 | 重量減少率(%) | 品質 | |||||
| 予冷後 | 46h | しおれ | 腐敗 | 結球葉褐変 | 切口褐変 | 葉色変化 | ||
| 6メートル | 10℃36h+25℃10h | 4.4 | 5.1 | 3.7 | 3.5 | 3.3 | 3.2 | 3.8 |
| 25℃46h | 4.1 | 4.7 | 3.5 | 2.3 | 3.7 | 1.5 | 3.3 | |
| 7メートル | 10℃36h+25℃10h | 3.4 | 3.9 | 3.8 | 3.8 | 4.0 | 2.5 | 4.0 |
| 25℃46h | 3.1 | 3.5 | 3.7 | 2.5 | 3.7 | 1.7 | 3.7 | |
| 8メートル | 10℃36h+25℃10h | 2.9 | 3.8 | 3.5 | 3.7 | 3.5 | 3.0 | 3.5 |
| 25℃46h | 3.0 | 3.8 | 3.3 | 2.7 | 3.5 | 1.8 | 3.5 | |
| 無予冷 | 10℃36h+25℃10h | 1.3 | 3.7 | 3.7 | 3.2 | 3.2 | 4.0 | |
| 25℃46h | 0.8 | 2.8 | 1.0 | 2.5 | 1.0 | 4.0 | ||
| 15℃46h | 0.8 | 3.3 | 3.5 | 4.2 | 3.2 | 4.2 | ||
| 10℃46h | 0.6 | 4.0 | 4.5 | 4.0 | 2.8 | 3.2 | ||
| 5℃46h | 0.7 | 4.8 | 4.7 | 4.2 | 3.8 | 4.7 | ||
各種薬剤の切口褐変抑制効果
| 薬剤 | 温度 | 10℃ | 20℃ | ||||||
| 濃度 | 0.1% | 0.3% | 0.1% | 0.3% | |||||
| 日数 | 1日後 | 2日後 | 1日後 | 2日後 | 1日後 | 2日後 | 1日後 | 2日後 | |
| アスコルビン酸 | 3.3 | 2.0 | 3.3 | 1.7 | 1.3 | 1.3 | 2.3 | 1.0 | |
| 食塩 | 3.3 | 1.0 | 3.7 | 1.7 | 1.7 | 1.0 | 2.3 | 1.3 | |
| 酢酸 | 3.3 | 1.0 | 3.3 | 1.0 | 1.7 | 1.0 | 3.0 | 1.0 | |
| トコフェノール 乳化剤 |
0.02%* 3.7 |
2.3 | 0.06%* 4.0 |
3.3 | 2.3 | 2.0 | 4.0 | 3.0 | |
| 無処理 | 3.3 | 1.3 | 1.7 | 1.0 | |||||
品種別品質変化
| 温度 | 項目 | 1日後 | 1日後 | ||||||||
| 品種 | しおれ | 切口 褐変 |
葉脈 褐変 |
葉色 変化 |
腐敗 | しおれ | 切口 褐変 |
葉脈 褐変 |
葉色 変化 |
腐敗 | |
| 10℃ | カルマー | 4 | 5 | 5 | 5 | 5 | 3 | 5 | 5 | 4 | 5 |
| オリンピア | 3 | 4 | 5 | 4 | 5 | 2 | 3 | 5 | 3 | 5 | |
| グレートレークス366 | 3 | 4 | 5 | 3 | 5 | 2 | 4 | 5 | 3 | 5 | |
| カイザー | 3 | 4 | 5 | 4 | 5 | 2 | 4 | 5 | 3 | 5 | |
| 25℃ | カルマー | 4 | 3 | 4 | 4 | 4 | 1 | 2 | 3 | 3 | 2 |
| オリンピア | 4 | 2 | 4 | 3 | 3 | 1 | 1 | 3 | 3 | 1 | |
| グレートレークス366 | 3 | 3 | 4 | 3 | 3 | 1 | 2 | 3 | 3 | 2 | |
| カイザー | 4 | 2 | 4 | 4 | 4 | 1 | 2 | 3 | 3 | 2 | |
11.成果の活用面と留意点
切口の処理については収穫時、切口の汚れ、汁液等を十分払拭した後布、噴霧機等を用いて切口に薬剤を施す。薬剤は使用の都度調整するのが望ましい。
12.残された間題とその対応
・長時間滞貨およぴ急激な温度変化に対応できる品種、栽培法の検討
・炭酸ガス耐性の確認