| 1.課題の分類 野菜 野菜 食品 ゴボウ 流通利用適性 北海道 2.研究課題名 カット野菜の保鮮流通技術に関する試験（カットゴボウの保鮮流通技術確立試験） 3.予算区分 道単 4.研究期間 (平成3年) 5.担当 中央農試園芸部 流通加工科 6.協力・分担関係 |
7.目的
カットゴボウの効果的な保鮮流通技術を確立する。
8.試験研究方法
1)供試品種：滝の川（由仁町産)
2)製造後の温度管理：保管温度 室温10℃、5℃、1℃
3)前処理方法：水浸漬、アルカリイオン水浸漬、無処理
4)洗浄方法：次亜塩素酸ナトリウム(100ppm)、アルコール製剤(20%)、流水洗浄、超音波浄、静水洗浄
5)褐変抑制処理：食塩(0.5%)、アスコルビン酸(0.5%)、トコフェロール(0.5%)、イソチオシアン酸アリル(100ppm)
リンゴ酸(0.5%)、無処理
6)脱水方法：遠心脱水(800rpm、1600rpm、2400rpm)2分、静置脱水
7)包装方法
(1)ポリエチレン袋含気包装(厚さ30、60ミクロン)、真空包装
(2)浸漬包装水、食塩水(0.5%)、アスコルビン酸水溶液(0.2%)、イソチオシアン酸アリル(20ppm)
8)総合処理
・洗浄方法アルコール製剤(20%)＋流水洗浄
・褐変抑制処理トコフェロール(0.5%)＋食塩(O.5%)の溶液に浸漬
・脱水方法遠心脱水(2400rpm)2分
・包装方法ポリエチレン袋(厚さ30ミクロン)含気包装、真空包装
9.結果の概要・要約
(1)製造後の温度管理…基本工程において製造したカットゴボウの温度別の商品性保持期間は、室温では
1日未満、10℃および5℃で2日、1℃で3日〜4日である。保管温度は1℃が望ましく、高くても5℃以下とす
る必要がある。
(2)前処理…カット前の水およびアルカリイオン水への浸漬は褐変抑制に効果がなかったので不要と思わ
れる。
(3)洗浄…流水洗浄が褐変抑制には効果が高かった。アルコール製剤による洗浄は殺菌効果は強いが褐
変を促進するため、洗浄後、洗い流す必要がある。アルコール製剤で殺菌後、流水洗浄するのが褐変抑
制、生菌数低減の点で効果的であると思われる。
(4)褐変抑制処理…洗浄後、トコフェロール(0.5%)の乳化液に食塩を0.5%加えた処理液に20分間浸漬すると
効果が高い。
(5)脱水…静置脱水に比べ遠心脱水は褐変抑制および生菌数低減に効果が高い。回転速度は毎分2400回
転で2分が適当である。
(6)包装…含気包装に比べ真空包装は褐変および生菌数増加を抑える。しかし、常温流通では真空包装
および厚さ60ミクロンのポリエチレン含気包装は異臭が発生しやすい。また、0.2%アスコルビン酸水溶液
への浸漬包装は褐変抑制に効果が高いが、常温流通では生菌数増加が速い。包装は常温流通では厚
さ30ミクロンのポリエチレン含気包装、5℃流通では真空包装または0.2%アスコルビン酸に浸漬包装する
のが望ましい。
(7)総合処理…アルコール製剤で殺菌し、流水で10分間洗浄した後、トコフェロール(0.5%)液に食塩を0.5%加
えた処理液に20分浸漬、毎分2400回転で2分間遠心脱水すると褐変抑制および生菌数低減に効果的で
あり、処理しない場合(基本工程)に比べ、商品性保持期間を1日延長できる。
10.成果の具体的数字
| ［原料］ | ⇒ | ［前処理］ | ⇒ | ［切断］ ┏野菜調理器 ┃(4㎜×2㎜ ┗×2〜3㎝) |
⇒ | ［洗浄］ (静水) |
⇒ | ［脱水］ ┏(遠心 ┗800rpm、2分) |
⇒ | ［包装］ (PE30) |
| ［原料］ | ⇒ | ［切断］ ┏アルコール製剤(20%) ┃エタノール10% ┃乳酸、リン酸各0.1% ┗pH2.0前後 |
⇒ | ［洗浄］ ┏流水 ┗(10分間) |
⇒ | ［褐変抑制処理］ ┏トコフェロール ┃(0.5%)＋ ┃食塩(0.5%) ┗(浸漬20分) |
⇒ | ［脱水］ ┏遠心脱水 ┃(2400rpm ┗2分) |
⇒ | ［包装］ ┏真空包装or ┃アスコルビン酸 ┃(0.2%)水溶液 ┃浸漬包装 ┃ポリエチレン(30) ┗含気包装 |
表1 カットゴボウ商品性保持期間
| 無処理 | 処理 | 浸漬包装 | |||
| ポリエチレン包装 | 真空包装 | ポリエチレン包装 | 真空包装 | ||
| 5℃ (室温) |
2日 (1日未満) |
3日 | 3日 (2日) |
4日 | 6日 (2日) |
11.成果の活用面と留意点
洗浄水の温度はできるだけ低くし、作業環境の衛生管理に留意する。
12.残された問題とその対応
褐変が起こりにくい迅速かつ省力的な剥皮法の開発
品種別カット適性の調査