| 1.課題の分類 野菜 野菜 食品 ギョウジャニンニク 加工・流通技術 北海道 2.研究課題名 緑黄色野菜の冷凍および加工に関する試験 ギョウジャニンニクの乾燥粉末化に関する試験 3.予算区分 道単 4.研究期間 (平成元年〜3年) 5.担当 中央農試園芸部 流通加工科 6.協力・分担関係 |
7.目的
ギョウジャニンニクを乾燥粉末化して食品素材化する。
8.試験研究方法
(1)供試材料：ギョウジャニンニク（市販品）の葉鞘部を除去した葉
(2)前処理方法の検討：ブランチング（湯水100℃）0.5、1、2、3、5、10分無処理
(3)乾燥方法の検討：熱風乾燥（40、50、65℃）、真空凍結乾燥
(4)加水による粉末の臭いの変化
加水量：対粉末0、100、200、300、500、900%
加水温度：24、35、45、53℃
(5)粉末の保存法の検討
包装資材：ポリエチレン袋（厚さ30ミクロン）PE30、2軸延伸ポリプロピレン袋、ナイロンフィルム袋、
アルミラミネートフィルム袋
保存場所：室温明所、冷暗所（3℃）
(6)調査項目：乾燥時間、乾燥歩留、粉末の臭いの強さ、粉末色調
9.結果の概要・要約
(1)ブランチング時間
酵素活性はブランチング30秒で16.2%、1分で3.7%まで低下し、2分で消失する。粉末化後の臭いの残存率は30秒が最も高い。色調はブランチング時間が長いほど明度、緑色とも低下する。色はブランチングしない場合が最も明るく、ブランチング30秒が最も緑が鮮やかで3分を超えると褐変化する。
臭いが強く緑色の粉末を目的とする場合はブランチング(30秒)の前処理後、乾燥するのが良く、また緑黄色の明るい色調の粉末を目的とする場合は前処理(ブランチング)せずに乾燥するのが良い。
(2)乾燥方法
熱風乾燥は真空凍結乾燥に比べ、乾燥歩留が高く、乾燥後の臭いの残存率も高いが粉末の明度、緑色は真空凍結乾燥に比べ低くなる。臭いの強い粉末を目的とする場合は50℃の熱風乾燥、明るい緑色の粉末を目的とする場合は真空凍結乾燥が望ましい。
(3)加水による臭いの変化
乾燥粉末の臭いは加水によリ強まリ、粉末の3倍量以上の水を加えると冷水で約10倍、温水(40℃)で約15倍となり、温度が高いほうが臭いは強まる。
(4)粉末の保存
粉末の臭いは室温明所よリ冷暗所に保存したほうが強い。保存中明度は室温明所では増大し、冷暗所では減少する。緑色は保存中に弱まるがアルミラミネートフィルムでは保持される。アルミラミネートフィルムに密封包装し、冷所(3℃)で保存すると3ヵ月は品質保持できる。
ギョウジャニンニクは葉部をそのまま、あるいは30秒間ブランチングし、50℃熱風乾燥または真空凍結乾燥し、粉末化するとニンニク粉末とは異なる緑色の粉末が得られ、加水すると臭いも復元し、保存もきくので食品素材として利用できると思われる。なお、前処理方法、乾燥方法は目的とする粉末の性質に応じて選択する。
10.成果の具体的数字
表1 乾繰方法別の粉末の臭いと色調
| 乾燥 方法 |
温度 (℃) |
乾燥 時間 (時間) |
前処理 | 乾燥 歩留 (%) |
乾燥前 臭い A |
乾燥後 臭い B |
粉末化 後臭い C |
B/A(%) | C/A(%) | 粉末色調 | ||
| L | a | b | ||||||||||
| 熱風 | 40 | 16 | 無処理 | 9.4 | 1415 | 102 | 117 | 7.2 | 8.3 | 30.3 | -8.8 | 12.1 |
| ブランチング | 9.3 | 1418 | 141 | 148 | 9.9 | 10.4 | 21.6 | -5.0 | 7.3 | |||
| 50 | 3 | 無処理 | 9.3 | 1206 | 196 | 195 | 16.3 | 16.2 | 26.9 | -7.0 | 10.1 | |
| ブランチング | 9.1 | 1146 | 243 | 271 | 21.2 | 23.6 | 20.4 | -5.2 | 7.1 | |||
| 65 | 2 | 無処理 | 9.0 | 1168 | 177 | 196 | 15.2 | 16.8 | 26.5 | -6.5 | 9.2 | |
| ブランチング | 9.0 | 1112 | 232 | 260 | 20.9 | 23.4 | 20.8 | -3.8 | 4.9 | |||
| 真空凍結 (棚温10℃) |
17 | 無処理 | 8.5 | 1366 | 156 | 170 | 11.4 | 12.4 | 34.3 | -10.7 | 14.4 | |
| ブランチング | 8.4 | 1299 | 185 | 192 | 14.2 | 14.8 | 26.5 | -9.0 | 10.7 | |||
表2 加水量と臭いの変化
| 加水率 ＼ 前処理(%) |
0 | 100 | 200 | 300 | 500 | 900 | |
| 無処理 | 冷水 | 101 | 565 | 811 | 926 | 949 | 941 |
| 温水 | 1296 | 1520 | 1570 | 1566 | 1599 | ||
| ブランチング | 冷水 | 105 | 614 | 829 | 1051 | 999 | 1031 |
| 温水 | 1351 | 1599 | 1641 | 1691 | 1652 | ||
表3 温度と臭いの変化
| 温度 | 24℃ | 35℃ | 45℃ | 53℃ |
| 臭いの強さ | 1030 | 1940 | 2041 | 2162 |
表4 保存中の粉末の色調変化
| 前処理 | 保存場所 | 経過日数 ＼ 包装資材 |
L | a | b | |||
| 45日 | 100日 | 45日 | 100日 | 45日 | 100日 | |||
| 無処理 | 室温明所 | PE30 | 27.4 | 31.4 | -4.8 | -2.6 | 9.6 | 10.3 |
| OPP | 28.3 | 33.0 | -5.3 | -1.9 | 9.7 | 11.1 | ||
| ナイロン | 27.6 | 29.1 | -4.6 | -3.3 | 9.3 | 9.9 | ||
| アルミラミネート | 27.5 | 26.2 | -7.9 | -5.1 | 10.6 | 9.7 | ||
| 冷暗所 | PE30 | 26.0 | 24.8 | -6.3 | -4.3 | 9.8 | 9.7 | |
| OPP | 26.8 | 23.5 | -6.8 | -4.5 | 10.1 | 9.3 | ||
| ナイロン | 27.5 | 23.5 | -8.4 | -4.0 | 10.6 | 8.9 | ||
| アルミラミネート | 28.3 | 25.5 | -7.9 | -5.1 | 10.7 | 9.6 | ||
| ブランチング | 室温明所 | PE30 | 23.5 | 25.2 | -3.8 | -2.3 | 7.2 | 7.6 |
| OPP | 23.2 | 25.5 | -4.0 | -2.5 | 6.7 | 7.8 | ||
| ナイロン | 22.6 | 24.9 | -4.1 | -4.2 | 6.6 | 8.0 | ||
| アルミラミネート | 20.5 | 22.1 | -5.4 | -6.5 | 6.5 | 7.9 | ||
| 冷暗所 | PE30 | 20.5 | 19.2 | -5.0 | -2.4 | 6.5 | 6.6 | |
| OPP | 20.2 | 19.0 | -4.1 | -3.2 | 6.2 | 6.1 | ||
| ナイロン | 21.4 | 19.3 | -4.8 | -3.6 | 6.7 | 6.5 | ||
| アルミラミネート | 22.4 | 20.8 | -5.4 | -6.5 | 7.2 | 7.5 | ||
| ┏ | L | a | b | ┓ | |
| ┃無処理 | ： | 26.2 | -7.3 | 10.5 | ┃ |
| ┗ブランチング | ： | 20.7 | -4.8 | 7.3 | ┛ |
11.成果の活用面と留意点
真空凍結乾燥をする場合は試料を細断し、乾燥前の凍結温度を充分低<する(-50℃以下)。
12.残された問題とその対応
・葉鞘部の効果的な乾燥法の確立
・原料の安定確保のため、栽培作物としての導入、定着化