【研究参考】

成績概要書

１９９５０７７（作成平成８年１月）

１．目的

　道産小麦が外国産小麦との競争に打ち勝って行くため、めん用、パン用、しょうゆ用など用途別に優れた品質を備えた品種の開発が迫られている。これらのうち、最近需要が増大しているしょうゆ用品種の開発は、これまでほとんど手掛けられていなかった。そこで、今後の育成場でのしょうゆ用品種育成の取組みに先立ち、しょうゆ醸造関連主要成分である蛋白質含量とペントース含量に着目して、道立農試が保存する小麦遺伝資源についてのそれら特定成分形質の評価を行い、さらに、高蛋白質含量と低ペントース含量の特性を兼ね備えた育種母材を選定して、しょうゆ用高品質品種育成の推進に寄与する。

２．方法

　１）小麦遺伝資源のしょうゆ醸造関連成分の評価植物遺伝資源センター及び北見農試で保存されていた春播小麦１，１９７点、秋播小麦７３０点の遺伝資源について、蛋白質含量とペントース含量の特定成分を分析測定した。

３結果の概要

１）しょうゆ用小麦として最も重要な醸造関連成分である蛋白質含量とペントース含量の分析調査を実施し、その結果をデータベース化した。

２）蛋白質含量は、品種間で極めて大きな変異が認められ、また、生産年の違いによる大きな変動も認められた。しかし、共通に供試した品種の序列には、生産年の違いによる大きな逆転が認められなかったことから、高蛋白質含量の育種母材として、春播小麦３０点、秋播小麦２３点をスクリーニングした。

３）ペントース含量も、品種間で大きな変異が認められたが、生産地や生産年の違いによる変動は蛋白質含量よりも小さかった。低ペントース含量の育種母材として春播小麦２２点、秋播小麦１３点をスクリーニングした。

４）蛋白質含量及びペントース含量に特徴を有する材料７点を選び、小規模醸造試験に供試した。小麦原料の総窒素含量は生揚げしょうゆの総窒素含量との間に正の相関が認められた。また、小麦原料のペントース含量は生揚げしょうゆの色番との間に負の相関が認められ、ペントース含量の高い原料ほどしょうゆの色が濃くなった。

５）高蛋白質含量と低ペントース含量の特性を併せ備えるとともに、他の実用形質も考慮に入れて、しょうゆ用高品質小麦の品種育成に必要な育種母材と成りうる遺伝資源として春播小麦７点、秋播小麦４点を選定することができた。

図１春播小麦のペントース含量と子実蛋白質含量の散布図（代表値）（遺伝資源センター平成３年以前産）

図２春播小麦のペントース含量と子実蛋白質含量の散布図（代表値）（遺伝資源センター平成５年産）

図３秋播小麦のペントース含量と子実蛋白質含量の散布図（北見農試産）

図４秋播小麦のペントース含量と子実蛋白質含量の散布図（遺伝資源センター平成３・４年産）

４．成果の活用面と留意点

　１）しょうゆ用高品質小麦品種育成のため、遺伝資源の高蛋白質含量及び低ペントース含量に関する情報並びに育種母材を提供する。

５．残された問題とその対応

　１）新規導入分を含め、６６５点の遺伝資源が未調査であるため、それらについて分析調査を実施し、データベース化する。
　２）しょうゆ醸造適性に関連するその他成分も明らかにするとともに、醸造適性評価法を確立する。