北海道米の冷凍米飯に対する加工適性評価

成績概要書(2003年1月作成)

研究課題：北海道米の冷凍米飯に対する加工適性評価　(低コスト・多収枚の加工適性評価)
担当部署：中央農試　農産工学部　農産品質科
担当者名：
協力分担：空知中央区農業改良普及センタ−
予算区分：受託
研究期間：2001〜2002年度(平成13〜14年度)

1.　目　的

　北海道米について，冷凍米飯（冷凍ピラフ）向け原料米に求められる加工適性を評価し、冷凍米飯を製造する際における原料米選定の資とする。

2.　方　法

　1）炊飯特性および炊飯米の物性評価
　　供試材料：「あきほ」「上育438号」「きらら397」「初雫」「ほしたろう」（実需が使用している原料米、市販米、栽培試験米）2000?2002年産　吸水・炊飯特性：吸水速度（浸漬）、溶出固形物量（加熱）物性測定：テクスチャーアナライザー(SMS社製)を用いて、炊飯米表面の付着性(負領域の仕事量)を25%圧縮率で測定

　2）小規模冷凍米飯製造試験
供試材料：1）に同じ製造方法：炊飯米に規定量の油と調味料を添加・混和したのち液体窒素を用いて冷凍バラ化度合の評価：8mm以上の塊となった冷凍米飯の篩別重量割合（以下、ダマ化率）で評価
食味評価：中央農試において調味米（具材無し）を順位法により評価

　3）冷凍ピラフ製造試験（実需評価）

供試材料：「上育438号」；2001年岩見沢市内農家栽培米。
製造方法：冷凍食品メーカーの加工工場ライン
加工適性：ライン上で目視・触感により評価
食味評価：項目別絶対評価、嗜好性

3．　成果の概要

　1）冷凍米飯用原料米として使用されている「あきほ」と比較して、「上育438号」「初雫」は粒が厚く、
　　千粒重が大きく、篩歩留りの向上、冷凍米飯の「張り」や「ふっくら感」の向上が期待された(表1)。
　2）精米白度は「あきほ」と比較して「上育438号」ではやや低く、「初雫」では低かった(表1)。冷凍米飯では製品白度と原料米の精米白度の相関は低く、精米白度の高さは主食用良食味米ほど求められないが「初雫」については明らかに精米白度が低いため製品白度に影響し、外観評価を落とすことが懸念された。
　3）浸漬および加熱時の吸水性については、供試した5品種・系統間の差は小さく、吸水性より評価される加工適性に大差はなかった。溶出固形物量から判断される加工適性は、「あきほ」＞「上育438号」＞「ほしたろう」＞「初雫」＞「きらら397」の順に高かった（図1）。
　4）炊飯米表面の物性および冷凍後の「バラ化度合」から評価した冷凍米飯に対する加工適性は「あきほ」と比較して「上育438号」「初雫」は高く、高蛋白「きらら397」はやや低く、低蛋白「きらら397」および「ほしたろう」は低かった（図2、3）。