| 黒毛和種交雑種に対するビタミンE給与による牛肉の鮮度保持技術 | ||||||||
| 【 要約 】 酢酸dl-α-トコフェロールを出荷前1か月間給与し、と殺後の牛肉の品質を保持するには、1日1頭当たり4,000mgの給与量が適当と考えられた。 | ||||||||
| 北海道立新得畜産試験場・家畜部・肉牛飼養科・肉牛育種科 | 連絡先 | 01566-4-5321 | ||||||
| 部会名 | 畜産・草地 | 専門 | 肉質 | 対象 | 家畜類 | 分類 | 指導 | |
【 背景・ねらい 】
肥育牛への酢酸dl-α-トコフェロール給与は、と殺後の脂質の酸化を抑制し、肉色や水分含量の変化を防ぎ、食肉としての風味を維持する効果があるため、高品質な牛肉を消費者に提供する技術として注目されているが、給与量および給与期間についてはほとんど検討されていない。そこで本試験では出荷前 1か月間の酢酸dl-α-トコフェロール給与が、と殺後の肉質に及ぼす影響を検討した。
【 成果の内容・特徴 】
サンプルの処理：肥育終了後、供試牛をと畜場で24時間絶食させ、と殺解体した。枝肉は冷蔵庫内で48時間放冷した後、左半丸より第 7〜第11ロース部から胸最長筋のサンプルを採取し、空気が入らないように密封し、と殺 7日後まで 4℃で冷蔵した。と殺 7日後に 4℃で冷蔵しておいた胸最長筋から鮮度、ドリップ、クッキングロス、肉色を測定するためのサンプルを作成し、通常の食肉店の条件を模して 4℃で保存した。測定は保存 1、4、7、10日後(と殺 8、11、14、17日後)に実施した。
試験1：供試牛はアンガス種雌牛に黒毛和種雄牛を交配して生産した交雑種(BA種)を用いた。出荷前 1か月間、1日 1頭当たり酢酸dl-α-トコフェロール 3,000mgを給与した結果、脂質の酸化は明らかに抑制されたが、ドリップ、クッキングロスおよびの肉色(a値)では改善効果が認められなかった(表1)。
試験2：供試牛はホルスタイン種雌牛に黒毛和種雄牛を交配して生産した交雑種(BD種)を用いた。試験1の結果を踏まえ、出荷 1か月間 1日 1頭当たり 4,000mgの酢酸dl-α-トコフェロールを給与した。その結果、4,000mgの酢酸dl-α-トコフェロールを給与すると、脂質の酸化は明らかに抑制され、ドリップも減少し、肉色も高く維持された(表2)。
以上の結果から、酢酸dl-α-トコフェロールを出荷前1か月間給与し、牛肉の品質を保持するには、1日1頭当たり4,000mgの給与量が適当と考えられた。
【 成果の活用面・留意点 】
【具体的データ】
(試験1) 表1 1日 1頭当たり3,000mgの酢酸dl-α-トコフェロール給与が肉質に及ぼす影響 ------------------------------------------------------------------------------ 出荷前 保存中の肉質 処 理 血漿中 TBARS値 ドリップ クッキングロス 肉色 α-トコフ (mg MDA/kg肉) (%) (%) (a値) ェロール ------------ ------------ ------------ ------------- 頭数 (mg/l) 7日後 10日後 7日後 10日後 7日後 10日後 7日後 10日後 ------------------------------------------------------------------------------ 対照区 12 2.5b 0.46a 0.51a 8.8 9.7 22.9a 22.1a 16.1 12.4b 給与区 12 9.7a 0.23b 0.29b 8.7 10.3 21.1b 20.8b 16.9 14.5a ------------------------------------------------------------------------------ 注 1)TBARS値：脂質の酸化度を示す2-チオバルビツール酸反応物質をマロンアルデヒド(MDA)量で表示 2)保存 7日後：と殺14日後に相当する。 3)a,b：各項目で異文字間に有意差あり(P＜0.05)。 (試験2) 表2 1日1頭当たり4,000mgの酢酸dl-α-トコフェロール給与が肉質に及ぼす影響 ------------------------------------------------------------------------------ 出荷前 保存中の肉質 処 理 血漿中 TBARS値 ドリップ クッキングロス 肉色 α-トコフ (mg MDA/kg肉) (%) (%) (a値) ェロール ------------ ------------ ------------ ------------- 頭数 (mg/l) 7日後 10日後 7日後 10日後 7日後 10日後 7日後 10日後 ------------------------------------------------------------------------------ 対照区 5 2.2b 0.44a 0.69a 10.5b 11.8b 23.5 20.3 14.8b 12.5b 給与区 5 7.6a 0.16b 0.20b 8.5a 8.9a 22.9 21.8 17.0a 15.7a ------------------------------------------------------------------------------- 注 1)TBARS値：脂質の酸化度を示す2-チオバルビツール酸反応物質をマロンアルデヒド(MDA)量で表示 2)保存 7日後：と殺14日後に相当する。 3)a,b：各項目で異文字間に有意差あり(P＜0.05)。
【 その他 】
研究課題名：交雑種(BA種)の肥育技術および牛肉の鮮度保持技術
予算区分 ：道 費
研究期間 ：平成5年〜8年
研究担当者：佐藤幸信、本郷泰久、杉本昌仁、川本 哲、寒河江洋一郎、宮崎 元、川崎 勉、田村千秋、塚本 達
発表論文等：
「平成9年度普及奨励ならびに指導参考事項」 P.296