北海道のホッキガイ（標準和名：ウバガイ）の生産量は全国の70パーセント（約5,000トン）を占めています。支庁別では胆振が40パーセント、根室が20パーセント、渡島・檜山が10パーセントを占めています。ホッキガイは殻の色により、黒ボッキ、茶ボッキと呼ばれています。この殻の色の違いはホッキガイの生息する場所の底質の違いによると言われており、茶ボッキを黒ボッキの漁場に移植すると黒くなることが報告されています（試験研究は今　No.238）。市場ではこの色の違いによって黒ボッキの方が高く売られているようです。そこで私たちは味や栄養に関係する成分について両者を比較してみました。

  試料は全道7カ所から4～8月にかけて漁獲された殻長10センチメートルの黒、茶ボッキで、刺身で食べる「足」の部分を分析しました。生物測定では殻、軟体部、足の歩留まりに大きな差はなく、足の歩留まりは8～15パーセントでした（表1）。主な成分を比較するとたんぱく質、グリコーゲン（炭水化物に含まれ、味のまとめ役、こく味を付与）、タウリン（滋養強壮や血液中のコレステロール低下作用があるアミノ酸）、アラニン・グリシン（甘みを呈するアミノ酸）のいずれも黒と茶で、差はありませんでした（図1、2、表2）。以上の結果から見た目（外観）は違っても私たちが食べる中身（成分）はほとんど差がないことがわかりました。

表1　ホッキガイの生物測定表