極良食味育種:食味検定


「コシヒカリ」を超える極良食味の品種を目指して育種作業を行っています。食味については食味官能試験の他に各種理化学分析機器を用いて育種材料の選抜効率を向上させ、より早く品種を開発する努力をしています。また、糯米についても他府県産に負けない品種の開発が進行中です。

 選抜材料を一般の炊飯器で炊き、基準となる品種とともに3~4系統を同じ皿に盛りつけます。白さ、つや、味、香り、口あたり、粘り、柔らかさ、総合評価について、基準となる品種に対して同等または上下2段階、合計5段階の評価をします。糯米についてはおこわで同様な試験を行う他、餅をついて、白さ、つや、きめの細かさ、粘り、こし、総合評価について5段階の評価をします。

1)アミロースオートアナライザー

 お米に含まれるデンプンはアミロースとアミロペクチンに分けられますが、そのアミロースの含有率を測定します。アミロース含有率はご飯の粘りに大きく関係しています。現在の北海道産米主力品種の「きらら397」「ほしのゆめ」のアミロース含有率は20-22%。目指すは「コシヒカリ」の美味しさの要因とされている17-18%です。最近育成された「ゆめぴりか」は「コシヒカリ」よりやや低く、15%前後です。白米粉にアルカリを加えて溶かしたもののヨウ素での染まり具合から、含有量を測定します。

2)インフラライザー

 白米のタンパク質含有率を測定します。タンパク質含有率が高いと硬くてボソボソしたご飯になる傾向があります。白米粉に近赤外線を照射して反射する波長から含有率を測定します。

3)インフラテック

 タンパク質含有率を測定します。インフラライザーとの違いは、測定する材料に粉ではなく、米粒のまま玄米(白米)を用いることが出来る事と透過する近赤外線の波長を測定する点です。

4)ラピッドビスコアナライザー

 米の熱糊化特性を測定します。熱糊化特性とは白米粉に水と熱を加え、撹拌したときの抵抗値の経時変化です。もっとも抵抗が大きくなったときの値(最高粘度)が大きいほど、食味(粘り)が良い傾向があるとされています。また老化性(時間がたったときの硬くなりやすさ)も推定することが出来ます。

5)テクスチャーアナライザー

 つき餅の物理性の測定に使用します。糯米の材料から餅をついて一定の厚さに成形し、1日置いて固まらせた後、測定端子を差し込む時の抵抗値を測定します。ご飯の物理性(粘りや硬さ)の測定にも使用できます。

6)少量炊飯器

 収穫できるお米の量が少ない選抜初期の段階の材料でもご飯を炊くことが出来るように工夫された炊飯器です。小さなステンレスカップに白米と水を入れ、台に並べて一度に最大42個の材料を炊飯できます。

7)少量餅つき機

 収穫できるお米の量が少ない選抜初期の段階材料でも餅をつくことが出来るように工夫された餅つき機です。1台で5個の材料から餅をつくことが出来ます。

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