秋サケの白子は、漁期の始めの頃、鍋の材料として店頭で販売されていますが、このほか、最近では、ねり製品や粕みそ漬け、調味くん製品、焼き干しの試作品が作られています。また、白子から抽出した成分を原料として保存料や医薬品などが作られるようになってきました。今回は、そのうち、白子のねり製品としての利用方法と、その特殊な成分についてお話ししたいと思います。

  ねり製品(かまぼこ)についてですが、白子を使ったかまぼこと、一般の魚肉を使ったものとでは製造方法が違います。まず、白子には特有の血なまぐささがあるため、一昼夜、流水に晒し、この匂いを取り除かなければなりません。次に魚肉を使ったかまぼこでは、原料として生の状態のものを使いますが、白子の場合には生の状態では混ぜ合わせずらく、また、冷めた後の縮みが大きく、弾力性も弱いため、原料として加熱したものを使う必要があります。加熱の方法も、お湯で煮ると白子の薄膜が破れ中身が出てしまい歩留まりが悪くなるので、蒸すなど、方法を工夫する必要があります。しかし、白子100パーセントのかまぼこでは、弾力性があまりないので、すり身やサケ肉などを20～40パーセント配合することにより、弾力性に富んだ優れた品質にすることができます。

  次に特殊な成分についてですが、白子には、プロタミン(タンパク質の一種)とデオキシリボ核酸がそれぞれ5％含まれていますが、近年、この抽出技術が開発されたので利用できるようになりました。プロタミンは微生物を死滅させたり増殖を抑えたりする働きがあり、食品の保存料として、また生理的作用もあるため血液凝固剤などといった医薬品にも利用されています。また、デオキシリボ核酸は化粧品や抗ガン剤の原料として利用されています。現在、秋サケの白子は、仕分けに手間がかかるという理由から、その大部分が廃棄されていますが、その利用方法は次第に広がりつつあると言えるでしょう。

  11月21日、礼文町主催による「水産加工技術研修会」が開催されました。

  この研修会で稚内水試から水産加工技術の現況、サケやタコ、ニシン等地場の漁獲物を利用した加工技術などについての講演を行い、その後、出席者からウニ一夜漬けの製法やイクラ、助子などの長期保存方法などについて質疑が相次ぎ、熱心な討議が行われました。礼文町では、この研修会を足がかりとして、地元加工業の振興へ結びつくものと大きな期待をもっています。

  シシャモは分類上キュリウオ科に属する3年魚で、2年魚で河川に遡上して産卵後海に戻り、翌年には再び遡上して産卵に加わることが分かっています。さて、シシャモの雄と雌の違いですが、1年魚は外見ではほとんど見分けがつかず、研究者でも解剖し生殖器によって判断しています。外見で判断できるようになるのは性成熱が進んだ2、3年魚であり、雄は体色が黒くなること、尻ビレが大きくなることによって見分けることができます。

タテのカギ