菜豆類の白あんテクスチャー（ねばり）評価手法

小宮山　誠一、加藤　淳

北海道立農試集報．86，65-72 (2004)

　白あんのねばりは加工適性上重要な項目であり，各用途によって求められるねばりは異なる。そこで，各用途に適合する高品質な菜豆類の品種育成に資するため，少量の原料（原料豆150g）で適用可能なねばり評価手法を明らかにした。ねばり評価用の加糖あんは，生あんを遠心分離機を用いて水分調整した後，同量の水と生あんの0.6倍重の上白糖を加え，生あんの1.6倍重まで練り上げて調製した。物性測定装置による圧縮・引き上げ試験の「付着性」測定により、加糖あんのねばりを適正に評価することができた。手亡類の加糖あんの付着性は「銀手亡」で最も大きく，「姫手亡」，「雪手亡」はほぼ同等であった。

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