秋まき小麦のタンパク質含量と糊化特性が加工適性に及ぼす影響

奥村理

北海道立農試集報．94，89-93 (2009)

　日本めん用小麦の主力品種である秋まき小麦「ホクシン」を用いて，小麦粉品質と加工適性の関係を調査した。小麦粉のタンパク質含量が高くなるのに伴い，粉色L*（明度）が低くなり，製めん適性は低下した。一方，タンパク質含量が高くなるのに伴い，ファリノグラフ特性値のAb（吸水率），DT（生地形成時間），Stab（安定度）及びvv（バロリメーターバリュー）は上昇し，Wk（弱化度）は低下し，製パン試験におけるパン比容積は高まり，製パン適性はパン用春まき小麦に近づいた。このことから，タンパク質含量が高い「ホクシン」は，パン用春まき小麦に比べて製パン性が劣るものの，パン用として利用できる可能性もあると考えられた。また，RVA（ラピッドビスコアナライザー）最高粘度が50RVU未満の小麦粉は350RVU以上のものと比較して，Wkが大きく，生地のべたつきが大きく，製パン時の作業性が劣るとともに，10RVU未満の小麦粉については，クラム（パン内相）の物性も劣った。このことから，最高粘度が低い「ホクシン」は，日本めんに用いる場合と同様，パン用としての利用も困難であると考えられた。

→ 全文（PDF）