水産物の一夜干しは、北海道の水産加工業において重要な品目の一つであり、特にホッケとシシャモの一夜干しは、本道を代表する水産加工品といえます。このため、水産加工業者は安定した高品質の一夜干しを製造し、消費者に供給していくことが求められています。

  一夜干しの品質は、原料処理や乾燥方法など製造工程のさまざまな要因から影響を受けます。しかし、この点についていままでは詳しい検討が不十分であり、科学的な指標を用いて客観的に評価することが必要と考えました。

  釧路水産試験場では、平成19年度より3年間、道内の水産加工業を営まれる皆様からのご協力のもとに、一夜干し製造技術の合理化・高度化や製品の差別化などを図るため、製造中のどの要因が製品品質にどのような影響を及ぼすか明らかにする研究をおこなってまいりました。

  今般、3年間の研究で得られた成果を「一夜干し製造マニュアル(ホッケとシシャモ)」としてとりまとめました。このマニュアルが一夜干しの製造に携わる皆様や、一夜干し製造に興味のある皆様に活用され、品質の向上や改良の一助になることを念願いたします。

  本製造マニュアルは、簡略版と詳細版に分け、それぞれ下記アドレスに登載してあります。